Опис документа

Зростання споживання їстівних грибів пояснюється не тільки їх харчовою цінністю, але й унікальним смаком і специфічним ароматом. Аромат культивованих грибів відрізняється від дикорослих, часто менш виражений. Метою дослідження було визначення особливостей аромату дикорослих та культивованих їстівних грибів за допомогою методів сенсорного профільного аналізу та ультрафіолетової спектрофотометрії. Сенсорний аналіз показав, що профілі аромату зразків грибів відрізнялися за інтенсивністю залежно від виду гриба. Було встановлено, що Boletus sp. мали найвищу інтенсивність грибної складової запаху серед дикорослих грибів. Інтенсивність деревного компоненту запаху була вищою у B. subtomentosus, L. aurantiacum та P. ostreatus IBK-1535. Більш виражені трав’янисті ноти спостерігалися у дикого P. ostreatus та A. silvaticus, солодкі – у S. luteus, квіткові – у P. djamor. Серед культивованих грибів найбільш виражені грибні ноти відзначені для A. bisporus. Найнижчу інтенсивність аромату мали такі дикорослі гриби, як P. ostreatus та S. luteus. Також найменш виражений запах відзначений у культивованого P. djamor. Аромат цього гриба охарактеризований рибними нотами. Отримані УФ-спектри різних видів грибів відрізнялися за інтенсивністю максимумів поглинання світла. Найбільшу інтенсивність у всьому діапазоні довжин хвиль мав екстракт плодових тіл B. edulis. Серед культивованих грибів A. bisporus характеризувався найвищою оптичною густиною гексанового екстракту при 207 нм, а A. bisporus та штами P. ostreatus ІБК-551 та ІБК-1535 найінтенсивніше поглинали світло на ділянці 260–290 нм. Результати визначення органолептичного профілю та спектрофотометричного аналізу екстрактів грибів свідчать про те, що при промисловому культивуванні їстівних грибів порушується або гальмується утворення запашних речовин плодовими тілами, що призводить до зниження їх споживчої якості. Тому для підвищення попиту на культивовані їстівні гриби, аромат яких є одним з визначальних факторів їх привабливості, необхідно проводити всебічне дослідження залежності утворення запашних речовин від параметрів процесу вирощування.