Опис документа

Автор Danylenko S., Naumenko O., Ryzhkova T., Fediaiev V., Verbytskyi S., Korol T.

Ферментація у технології сировялених мясних продуктів сприяє створенню виробів із високими сенсорними характеристиками та тривалим терміном зберігання. Метою даної роботи було дослідженя впливу бактеріальних та ензимного препаратів на накопичення вільних амінокислот у складі сиров’ялених м’ясних продуктів.

У роботі досліджено дію препарату “Іпровіт-Лакмік” на основі культур L. plantarum, L. rhamnosus, L. casei, Micrococcus varians на накопичення вільних амінокислот упродовж визрівання сиров’яленої ковбаси, вплив бактеріального препарату "Іпровіт -МКС" на основі культур Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus, Staphylococcus simulans і ензимного препарату Протолад, на протеоліз протягом дозрівання сиров'ялених цільном'язових продуктів зі свинини та яловичини. Ферментацію проводили в кліматичній камері за температури, яку регламентовано технологічним процесом прискореного визрівання ферментованих ковбас із застосуванням бактеріальних та ензимних препаратів. Стартову культуру “Іпровіт-Лакмік” додавали в кількості 0,05% до об’єму ковбасного фаршу, який готували відповідно до рецептури на сиров'ялену ковбасу “Житомирська”. Препарат Протолад та “Іпровіт-МКС” додавали на стадії ін’єктування балику “Дарницький”. Контролем були зразки без препаратів. Амінокислотний склад білків визначали методом іонообмінної хроматографії на автоматичному амінокислотному аналізаторі “Biotronik LC2000”, загальний вміст вільних циклічних амінокислот за методом Хулла та ациклічних – Гомеса – колориметрично.

Встановлено, що кожний продукт після ферментації мав свої особливості щодо якісного та кількісного накопичення вільних амінокислот. Додавання препарату “Іпровіт-Лакмік в м’ясну сировину забезпечувало спрямовані біохімічні перетворенння з утворенням значної кількості вільних амінокислот, що на 115,86 мг/100 г сухої речовини більше ніж у контролі. Ензимний препарат Протолад позитивно впливає на хімічні, фізико-хімічні, характеристики солоних продуктів зі свинини та яловичини. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м'язової тканини, збільшує пул вільних амінокіслот. Вміст вільних амінокислот у дослідних зразках зі свинини та яловичини збільшився, в 1,7 раз та 3,4 рази, відповідно, а замінних – у 1,4 рази і 1,3 рази, відповідно, порівняно до контролю. У зразках з бактеріальним препаратом “Іпровіт-МКС” істотно зросла загальна кількість амінокислот: на 32% для балика з яловичини і 20% – для балика зі свинини.