Опис документа

Сьогодні все більше виробників харчової продукції відмовляються від використання синтетичних антиоксидантів через негативний вплив, який вони оказують на організм людини. Основні природні гідрофобні антиоксиданти – токофероли і каротиноїди, є недешевими товарними продуктами і зараз їх виробляють значно менше за потреби жирової індустрії. Тому існує потреба в одержанні інших натуральних антиоксидантів з рослинної сировини. Серед потенційних джерел такої сировини розглядались листя та коріння трав, кора та листя ягідних культур. Було досліджено 20 рослин. Метою дослідження було отримання порівняльних даних щодо антиоксидантної активності водно-спиртових екстрактів рослин українського походження, а також дослідження їх впливу на стабільність соняшникової олії під час її термічного оброблення. Визначали періоди індукції соняшникової олії в присутності антиоксидантів, за одержаними даними визначали антиоксиданту активність екстрактів рослин і порівнювали з антиоксидантною активністю синтетичного бутилгідроксианізолу, антиоксиданти використовували у рівних концентраціях (200 ppm). Отримані рослинні екстракти за їх антиоксидантною активністю розташовуються в ряд (за зниженням активності): трава меліси > трава спіреї > корінь лопуха > кора калини > листя ожини > пагони чорниці > трава чебрецю > листя малини > квіти календули > кора дубу > горобина чорноплідна> листя кропиви> горобина звичайна > листя розмарину > квіти ехінацеї > петрушка > рукола > листя м'яти перцевої > ромашка > кріп. Захисту щодо окиснювального псування потребують всі фритюрні жири, а особливо – ненасиченого типу, такі як соняшникова олія, яка на сьогоднішній день широко застосовується під час смаження у фритюрі в ресторанному сегменті. З результатів дослідження можна зробити висновок, що природний антиоксидант (водно-спиртовий екстракт кори калини) виявився більш ефективним за синтетичний антиоксидант бутилгідроксианізол щодо гальмування окисних і гідролітичних процесів в ході термічної обробки соняшникової олії. Впродовж 5 днів термічної обробки зразок соняшникової олії з екстрактом кори калини характеризувався найменшими значеннями кислотних, пероксидних та анізідинових чисел.