У статті показано доцільність використання сочевиці яка є цінною сировиною зі значним вмістом білків та вуглеводів. Науково обґрунтовано процес пророщування сочевиці, за рахунок чого значно поліпшено її засвоєння в організмі людини. Доведено, що при пророщуванні внаслідок дії амілаз зменшується вміст крохмалю, який розщеплюється з утворенням значної кількості декстринів. Доведено, що пророщування сочевиці значно поліпшує перетравлення білків, що входять до її складу, підвищує масову частку
вітамінів, знижує тривалість термічної обробки продукту. Показано, що пророщену
сочевицю можна використовувати одразу після пророщування або зберігати її у
охолодженому чи замороженому стані, що дозволяє виготовляти страву за замовленням з напівфабрикатів протягом 12…15 хвилин та значно інтенсифікує технологію
Ключові слова: заморожування; сочевиця; пророщування; вологовіддача; білок; крохмаль; органолептичні показники.
В статье показана целесообразность использования чечевицы, которая является ценным сырьем с большим содержанием белков и углеводов. Научно обоснован процесс проращивания чечевицы, за счет чего значительно улучшается ее усвоение в организме человека. Доказано, что при проращивании в результате действия амилаз уменьшается содержание крахмала, который расщепляется с образованием значительного количества декстринов. Доказано, что проращивание чечевицы значительно улучшает переваривание белков, входящих в ее состав, повышает массовую долю витаминов, снижает продолжительность термической обработки продукта. Показано, что пророщенную чечевицу можно использовать сразу после проращивания или хранить ее в охлажденном или замороженном состоянии, что позволяет изготавливать блюдо по заказу из полуфабрикатов в течение 12…15 минут и значительно интенсифицирует технологию. Ключевые слова: замораживание; чечевица; проращивание; влагоотдача; белок; крахмал; органолептические показатели.
The article shows the feasibility of using lentils which is a valuable raw material with high content of protein and carbohydrates. It was scientifically substantiated that germination of lentils process significantly improves its assimilation in the human organism. It was proved that during the germination the starch content decreases as a result of amylase effect, which is cleaved with forming a significant amount of dextrin. It was also proved that germination of lentils improves digestion of proteins that constitute it, increases the mass fraction of vitamins, reduces the duration of the product heat treatment. It is shown that germinated lentils can be used immediately after germination or kept refrigerated or frozen, which allows to make a meal after the semi-products order for 12…15 min and greatly intensifies technology.
Key words: freezing; lentils; germination; moisture exchange; protein; starch; organoleptic properties.
