Abstract
Ability of a mixture of low-esterified pectin and acid to cause structural changes of mesopelagic small fish proteins is determined. These changes lead to a decrease in the MRP and an increase in water yielding. Such a influence mechanism on the moisture index rate can be used for directional control of the process of fish semi-finished products freezing. The optimal modes of polysaccharide-acidic treatment of muscle tissue are developed for Baltic sprat, Black Sea sprat, as well as for haarder. The researched pretreatment allowing to obtain frozen fish semi-finished products with high organoleptic properties.
Keywords
Solutions of organic acids; Pectin; Mesopelagic fish; Freezing; Water yielding; Organoleptic properties.
У роботі встановлена здатність суміші з низькоетерифікованим пектином і кислоти викликати структурні зміни білків дрібних мезопелангічних риб, що веде до зменшення ВУС і збільшення вологовіддачі. Незважаючи на значну кількість єднань, що викликають зміну конформації (денатурацію) білків, вибір таких хімічних модифікантів для використання їх при виробництві продуктів з регульованим вологовмістом дуже обмежений, тому що головною характеристикою цих з'єднань повинна бути абсолютна нешкідливість для організму людини. Такий механізм впливу на показник вмісту вологи може бути використано для спрямованого регулювання процесу заморожування рибного напівфабрикату. Отримано оптимальні режими проведення полісахаридно-кислотної обробки м'язової тканини кільки балтійської і чорноморської, а також піленгаса. Опрацьована попередня обробка дозволяє отримувати заморожені рибні напівфабрикати з високими органолептичними властивостями. Вплив хімічних речовин дозволив домогтися позитивного результату, а саме скоротити час обробки в десятки разів; витримати технологічний регламент, знизивши вміст вологи; домогтися значного підвищення соковитості зразків у порівнянні з традиційною обробкою. Отримані продукти з заданим вологовмістом при ефективному впливі на фізико-хімічні властивості води, зв'язаної білками, що пройшли конформаційні зміни під дією комбінованих факторів. При цьому ступінь гідратації білків зазнала значні зміни, що обумовлені кількістю і розподілом заряджених полярних і неполярних молярних груп між поверхневою і внутрішньою частиною молекул. Таким чином проведена попередня обробка дозволила варіювати співвідношення таких гідрофільних і гідрофобних радикалів на поверхні білка, впливаючи на його молекулярне оточення і викликаючи при цьому конформаційні зміни білкових молекул.
Ключові слова
Органічні кислоти; Низькоетерифікований пектин; Мезопелангічні риби; Заморожування; Вологовіддача; Органолептичні властивості.
В данной работе установлена способность смеси из низкоэтерифицированного пектина и кислоты вызывать структурные изменения белков мелких мезопелангических рыб, ведущие к уменьшению ВУС и увеличению влагоотдачи. Такой механизм влияния на показатель влагосодержания может быть использован для направленного регулирования процесса замораживания рыбного полуфабриката. Получены оптимальные режимы проведения полисахаридно-кислотной обработки мышечной ткани кильки балтийской и черноморской, а также пиленгаса. Исследованная предварительная обработка позволяет получать замороженные рыбные полуфабрикаты с высокими
органолептическими свойствами.
Ключевые слова: Органические кислоты; Низкоэтерифицированный пектин; Мезопелангические
рыбы; Замораживание; Влагоотдача; Органолептические свойства
