просо, жирнокислотний склад, жир, каротиноїди, кореляція, кислотне число, зберігання

У роботі досліджено загальний вміст жиру, жирнокислотний склад, загальний вміст каротиноїдів в зерні проса 8 сортів 2020-2021 рр ВРОЖАЮ. Середнє значення загального вмісту жиру в зерні проса становило 4.4±0.12%, зразки за цією ознакою суттєво не різнилися. Середнє значення загального вмісту каротиноїдів - 6.7±0.94 мг/кг. Жирнокислотний склад сортів проса характеризувався найбільшим вмістом линолевої (62.4±1.32%) та олеїнової кислот (25.1±1.67%), що вказує на високу харчову цінність пшона. Вміст жирних кислот в зерні проса за їх кількістю можна показати за рівнем зменшення: С18:2 > С18:1 > С16:0 > С18:0 > С18:2 > С24:0 > С20:0 > С16:1 > С22:0 > С20:1 > С14:1. Високий вміст лінолевої кислоти в зерні був у сортів Омріяне (63.6±0.07%), Сож (62.7±0.34%), Юйлінь 1(62.4±0.03%), Біла Альтанка (62.8±0.04%), Харківське 57 (63.2±0.45%) та Жодінське (63.3±0.31%). Сорти Богатирське, Сож і Юйлінь 1 характеризувалися вмістом олеїнової кислоти вище за середнє (28.5±0.15%, 26.1±0.19% та 26.0±0.01% відповідно). Це свідчить про можливість поєднання високого вмісту линолевої та олеїнової кислот в одному генотипі. Сорти Слобожанське, Омріяне, Біла Альтанка, Юйлінь 1 суттєво перевищили за вмістом каротиноїдів в зерні в порівнянні з середнім значенням на 0.6 мг/кг, 0.7 мг/кг, 1.1 мг/кг, 0.5 мг/кг відповідно. Між загальним вмістом жиру, каротиноїдами та жирнокислотним складом зерна існують, в основному, слабкі або дуже слабкі кореляції. Але олеїнова кислота має середні негативні зв'язки з вмістом каротиноїдів (r=-0,550), з линолевою (r=-0.717), стеариновою (r=-0.574), ейкозановою (r=-0.590) і лігноцериновою (r=-0.533) кислотами. Це свідчить про ускладнення процесу виведення високоякісних сортів проса селекційним шляхом. При довготривалому зберіганні зерна проса сорту Харківське 57 загальний вміст жиру суттєво не змінився. Через п'ять років зменшення вмісту каротиноїдів спостерігали на 4.74 мг/кг. Кислотне число у 2020 р. становило 5.10 мг КОН/г речовини. У процесі зберігання зерна через п'ять років кислотне число було вже 9.53 мг КОН/г речовини. За кількістю і якістю жирних кислот не спостерігали істотних змін. Але на протязі зберігання зерна проса відбулося незначне збільшення пальмітинової, стеаринової, линолевої, ліноленової, ейкозанової, ейкозенової, бегенової та лігноцеринової кислот.

https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2367

Харчова наука і технологія : наук.-виробн. журн. — 2022. — Т. 16, № 2. — 93 с.

• Ключові слова // просо
• Ключові слова // жирнокислотний склад
• Ключові слова // жири
• Ключові слова // каротиноїди
• Ключові слова // кореляція
• Ключові слова // кислотне число
• Ключові слова // зберігання