Cheliabiieva, V. Using an extract from apple by-products in the technology of boiled sweets [Текст] = Екстракт вторинної яблучної сировини у технології льодяникової карамелі / V. Cheliabiieva, N. Buialska, N. Denysova // Харчова наука і технологія : наук.-виробн. журн. — 2022. — Т. 16, № 2. — P. 55-62. — References: P. 61-62.
Льодяникова карамель - популярний вид цукерок. У своїй класичній рецептурі льодяникова карамель – це джерело простих вуглеводів. Недоліком льодяникової карамелі є відсутність в її складі цінних біологічно активних речовин, таких як вітаміни, мінерали, ненасичені жирні кислоти, харчові волокна тощо. Актуальним і перспективним напрямком є розробка рецептур і створення технології карамелі збагаченої біологічно активними речовинами за рахунок екстрактів рослинного походження, зокрема екстрактів вторинної яблучної сировини. Щоб збагатити льодяники біологічно активними речовинами, можна ввести у їх склад екстракт порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням, які є побічним продуктом виробництва яблучних чіпсів. Порошок з яблучних насіннєвих камер з насінням містить компоненти, корисні для здоров’я. Метою цього дослідження була розробка рецептури льодяникової карамелі з використанням спиртового екстракту порошку яблучних серцевин з насінням, оцінка органолептичних, фізико-хімічних характеристик, компонентного складу летких речовин отриманих льодяників. Екстракт порошку додавали в кількості 4%, 8% , 12% і 16% від загальної кількості цукру і патоки. Результати показали, що при додаванні екстракту порошку з яблучних насіннєвих камер кислотність льодяників незначно зростає, інші фізико-хімічні показники готових виробів суттєво не змінюються. При введенні у карамельну масу екстракту яблучних серцевин з насінням льодяникова карамель збагачується цінними мікроелементами, зокрема цинком і купрумом, та іншими цінними біологічно активними компонентами, які зазвичай входять до складу кісточок або насіння рослин. Це токофероли, які володіють антиоксидантними властивостями, ліноленова і арахідонова кислоти – незамінні поліненасичені кислоти, мірістинова кислота, яка проявляє антимікробні властивості, бетулінова кислота, яка має антибактеріальні, протизапальні, противірусні властивості. Отримані результати добре корелюють з дослідженнями інших авторів, стосовно фітохімічної цінності яблук, яблучних продуктів та відходів переробки яблук.
