Mardar, M. Development of a new kind of bread produced by the deferred baking technology on the basis of modern methods of quality management [Текст] = Розробка нового виду хліба, виробленого за технологією "відкладеного випікання" на основі сучасних методів менеджменту якості / M. Mardar, I. Solonytska, S. Pambuk // Харчова наука і технологія : наук.-виробн. журн. — 2022. — Т. 16, № 2. — P. 78-86. — References: P. 85.
У статті розглядається використання Quality Function Deployment методології при розробленні нового виду хліба підвищеної харчової цінності за технологією «відкладеного випікання». У ході досліджень визначено основні вимоги споживачів до нового продукту, які безпосередньо впливають на його технічні (проектні) характеристики. Шляхом використання інструментів менеджменту якості (діаграми афінності, деревоподібної діаграми, бенчмаркингу, матриці зв’язків) проведено перетворення побажань споживачів у кількісні технічні (проектні) характеристики продукту. Проведено ранжування споживчих вимог до нового виду хліба, визначено коефіцієнти вагомості. Сформовано дерево показників якості продукту, що характеризують рівень задоволеності споживачів. Для перетворення вимог споживачів в параметри якості очікуваної продукції побудовано «Будинок якості» для виробництва нового виду хліба за технологією «відкладеного випікання». Встановлено, що при розробці нового продукту з підвищеними споживними властивостями необхідно забезпечити натуральність продукту, за рахунок використання натуральних добавок-поліпшувачів та високоякісної вихідної сировини, що забезпечить отримання продукту з високим вмістом біологічно активних речовин та пролонгованим терміном зберігання. Використання методології розгортання функції якості при розробці нового виду хліба дозволить вирішити ряд проблем, характерних для технології «відкладеного випікання», а також забезпечить створення продукту з гарними органолептичними показниками.
