Опис документа

Предмет дослідження. Гідромеханічна обробка різних видів м'ясної сировини шляхом голкового ін'єктування із застосуванням багатоголкового ін'єктора розсолу. Мета дослідження. Встановлення раціональних науково обґрунтованих та прийнятних у техніко-технологічному сенсі режимів обробки різних видів м'ясної сировини шляхом голкового ін'єктування на багатоголковому ін’єкторі розсолу. Методи. Ін'єктування цільном'язової м'ясної сировини виконували за допомогою пневматичного ін'єктора розсолу, марка Я5-ФШ1Л з 50 голками. Шприцювали карбонад, яловичину та шийку. Оброблювані шматки сировини зважували до початку ін'єкції та через 5 хв. після закінчення операції. Такий самий шматок м'яса ін'єктували на ін'єкторі NK-27 із застосуванням технології низького тиску. Визначали напруження зрізу зразка та питому роботу різання. Ступінь пенетрації м'ясних виробів знаходили як відношення маси поглиненого розсолу до маси вихідного м'яса (у відсотках). Результати дослідження. При шприцюванні тканин м'яса, що мають строго орієнтовану волоконну структуру, вибір оптимального числа місць ін'єкції і, отже, швидкість транспортування продукту через ін'єктор, має істотне значення. Обробка шматків м'яса товщиною 100 мм і більше тягне за собою необхідність їх повторного шприцювання з перевертанням для більш повного та рівномірного насичення по всьому об’єму. Для тендеризації м'яса підвищеної жорсткості найбільш ефективним діаметром голок є 2,5-3,5 мм. Найменший тендеризувальний ефект спостерігається під час оброблення м'ясної сировини голками діаметром 2 мм. При тендеризації голками діаметром 2 мм характер механічного впливу ближче до звичайного проколювання. Раціональний ступінь пенетрації становить 15- 20%, жорсткість цільном'язових м'ясних виробів найбільш інтенсивно знижується на початкових стадіях тендеризації і досягає максимуму при ступені пенетрації 20%, а потім стабілізується. На точність ін'єктування (рівномірність ступеня ін'єктування) тиск розпилення впливає тільки при значенні 6 кг/см2, доки не досягається достатній ефект розпилення. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технологій і спеціалізованого обладнання для ін'єктування цільном'язової м'ясної сировини для підвищення рентабельності м'ясопереробного виробництва, забезпечення харчової безпеки м'ясних виробів, підвищення їх якості.