абердин-ангуська м'ясна порода, величина рH, органолептичні характеристики, структурно-механічні характеристики, суха ферментація, ферментована яловичина, шароле м'ясна порода, aberdeen-angus meat breed, pH value, sensorial characteristics, structural and mechanical characteristics, dry fermentation,fermented beef, charolais meat breed

Процеси природної ферментації м’ясної сировини, а також базовані на них інтенсивні технології дозволяють забезпечити прийнятних для споживачів структурно- механічних характеристик готових продуктів – особливо виготовлених з яловичини. Біохімічні зміни сировини, спричинені дією ферментів, дозволяють забезпечити її прийнятні функціонально-технологічні властивості, інтенсифікувати виробничий процес, покращити здатність продукції до зберігання, підвищити харчову цінність готової продукції та ступінь засвоюваності м’ясних продуктів організмом людини. Актуальність теми. Впровадження передових технологій в вітчизняній м’ясопереробній галузі. Предмет досліджень – окисні показники ферментованої яловичини. Мета роботи – наукове обґрунтування найбільш раціональних способів ферментування м’ясної сировини, встановлення вимог до сировини для виробництва ферментованого м’яса. Методи досліджень. Статистичне оброблення отриманих результатів виконували на основі підрахунку середньоарифметичних значень і середньої квадратичної похибки. Результати досліджень. Обрано сухий спосіб ферментації протягом 18 діб при температурі (2±2)°С, вологості – (75-80)%. Визначено, що показник рН на першу добу зберігання (ферментації) у двох дослідних зразках найдовшого м’язу спини, виділеного з туш бугаїв абердин-ангуської породи, має завищене значення (більше ніж 6,2 од.), що характеризує їх можливу причетність до групи DFD м’яса; згідно з проведеним органолептичним оцінюванням м'ясо цих зразків має певні відмінності: темніший колір і більш тверду консистенцію, ніж у інших дослідних зразках. Встановлено, що за структурно-механічними показниками м'ясо від різних порід дослідних тварин також має відмінності: еластичність коливається від 18,2 кН/м2 до 28,3 кН/м2, зусилля пенетрації – від 152,3 кН/м2 до 465,3 кН/м2, що пов’язано з різним рівнем рН. Встановлено, що під час зберігання поліпшуються структурно-механічні властивості яловичини: зусилля пенетрації знижується, еластичність підвищується. Також виявлений позитивний вплив ферментації протягом 18 діб при температурі (2±2)°С на споживчі характеристики м’яса.

Продовольчі ресурси : зб. наук. пр. — 2022. — Т. 10, № 18. — 301 с.

• Ключові слова // м'ясна порода
• Ключові слова // водневий показник pH
• Ключові слова // сенсорні характеристики
• Ключові слова // структурно-механічні властивості
• Ключові слова // ферментація
• Ключові слова // яловичина
• Статейная база // технічна база