Опис документа

Автор Науменко О. В., Полонська Т. А., Радзієвська І. Г., Богдан Г. С., Гетьман І. А., Бокова С. Л.

Метою роботи є збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту щоденного харчування з урахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидним числом (ПЧ), стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент з окиснення досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з цим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимозі збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8; а співвідношення 18:3ɷ3 : 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчично-кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою швидкістю окиснення від решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна документація для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».