лактазна недостаність, штами з β-галактозидазною активністю, композиції штамів, заквашувальні препарати, молоко знежирене, маслянка, модельні молочні суміші, ефективність заквашувальних препаратів, lactase deficiency, strains with β-galactosidase activity, composition of strains, leavening agents, skimmed milk, buttermilk, model milk mixtures, effectiveness of leavening agents

Предмет дослідження. Розроблення технологій ферментованих молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози на основі вторинної молочної сировини. Мета. Провести дослідження щодо відбору штамів молочнокислих та біфідобактерій з β галактозидазною активністю, створити композиції на їх основі, розробити технологічний регламент заквашувальних препаратів та перевірити їх ефективність на модельних молочних сумішах на основі маслянки та знежиреного молока. Результати. Здійснено скринінг штамів різних таксономічних груп за ознаками, цінними для виробництва низьколактозних ферментованих молочних продуктів, а саме за β галактозидазною активністю та здатністю утилізувати лактозу. Виявлено, що найбільша β галактозидазна активність була притаманна штамам S. thermophilus, найменшою β галактозидазною активністю володіли штами B. longum, B. adolescentis. Найбільший рівень утилізації лактози було зафіксовано у штамів S. thermophilus, тоді як найменшу інтенсивність ферментації вуглеводу встановлено для B. longum. На основі створених різних за складом композицій штамів мікроорганізмів, що відрізняються високою здатністю до синтезу ферменту β галактозидази, розроблено два заквашувальні препарати: бакпрепарат 1 (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, Streptococcus thermophilus) та бакпрепарат 2 (B. bifidum, B. longum, Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti). Ефективність бактеріальних препаратів перевірено на модельних молочних сумішах. Встановлено, що після заквашування модельних сумішей в різних співввідношеннях молока знежиреного та маслянки, заквашувальний препарат 1 має вищу β галактозидазну активність, оскільки вміст лактози у дослідних зразках зменшився на 26,7 29,0% від початкового, порівняно з препаратом 2, де згаданий показник знизився на 25,6 27,6%. Відмічено, що рівень утилізації лактози вищий у сумішах зі співвідношенням молоко знежирене: маслянка 1,0:1,0 та 0,5:1,5, тобто у маслянці та у сумішах з більшим вмістом маслянки, заквашувальні препарати проявляють вищу β галактозидазну активність. Сфера застосування результатів. Розробка сприятиме насамперед збільшенню на ринку частки заквашувальних препаратів вітчизняного виробництва, які володіють підвищеною β галактозидазною активністю, що призведе до підвищення конкуренто

спроможності молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози для харчування людей з лактазною недостаністю.

Продовольчі ресурси : зб. наук. пр. — 2022. — Т. 10, № 19. — 287 с.

• Ключові слова // лактаза
• Ключові слова // штам
• Ключові слова // бета-галактозидаза
• Ключові слова // молоко знежирене
• Ключові слова // маслянка
• Ключові слова // молочні суміші
• Ключові слова // закваска
• Статейная база // технічна база