морква, яблука, пюре, гуарова камедь, амарантова олія, в’язкість, carrots, apples, puree, guar gum, amaranth oil, viscosity

Предмет дослідження. Технологія отримання пюре з яблук та моркви з додаванням амарантової олії та гуарової камеді. Особливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Мета. Розроблення технології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Методи. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно-морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Результати. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре Сфера застосування результатів. Оскільки структура такого пюре тривалий час буде зберігати свої початкові властивості, то продукт залишатиметься привабливим для споживача.

Продовольчі ресурси : зб. наук. пр. — 2022. — Т. 10, № 19. — 287 с.

• Ключові слова // морква
• Ключові слова // яблука
• Ключові слова // пюре
• Ключові слова // камедь гуару
• Ключові слова // амарантова олія
• Ключові слова // в'язкість
• Статейная база // технічна база