Опис документа

Автор Zhygunov D., Sots S., Barkovska Y., Jiguo Liu, Fengcheng Wang, Xinxin Liu, Zhibing Wang, Xiyan Li

Для широкого впровадження в переробку нових типів пшениці необхідно розуміти особливості ЇХНІХ фізико-хімічних властивостей цих пшениць, що визначають поведінку зерна під час його подрібнення та ЯКІСТЬ отриманого борошна в процесі приготування тіста. Досліджено технологічні властивості зерна чотирьох різних видів пшениці та одержаного з них борошна лабораторного помелу.

Встановлено, що за показниками якості зерна, властивостями помелу та показниками якості борошна, 4 типи пшениці, вирощені в однакових агрокліматичних умовах, мали суттєві відмінності. Твердозерна пшениця з геном GPC-B1 (селекційна лінія) має кращу хлібопекарську міцність завдяки гену GPC-B1, який значно підвищує вміст білка в зерні (13,51%), вміст клейковини (26,1%), тест Зелені (58 мл) та зольність (1,69%) у порівнянні зі звичайною твердозерною пшеницею (сорт Куяльник). У результаті борошно показало високу силу (W=396×10‑4 J), високе значення SRC в молочній кислоті (160%), високу стабільність тіста (>30 хвилин), низький ступінь розрідження тіста (43 UF). За отриманими даними, ваксі пшениця (сорт «Софійка») схожа на звичайну хлібопекарську, за винятком низького значення показника Число падіння (FN=70 секунд). При визначенні на альвеографі тісто дуже туге (L<40 мм) через високу здатність поглинання води (WAC=67,3%). Результати SRC-тесту у карбонаті натрію підтвердили високе значення пошкодження крохмалю з найвищим результатом (108%). Пшениця м’якозерна (сорт Білява) суттєво відрізняється від звичайної твердозерної пшениці. За якісними показниками пшениці її можна віднести до середньої хлібопекарської міцності. Таке борошно характеризується меншим вмістом золи (0,47%), меншим вмістом білка (10,79%), більшою білістю (70,7 од.), меншою еластичністю (Ie=44,3), але більшою розтяжністю, що призводить до нижчого коефіцієнта P/L (0,83) та низької водопоглинаЛЬНОЇ здатності (WAC=52,7%).

За борошномельними властивостями встановлено, що твердозерна пшениця з локусом GPC-B1 та звичайна твердозерна пшениця сорту Куяльник показали схожі результати. Загальний вихід борошна з цих пшениць при помелі становить понад 70%, що свідчить про економічну доцільність їхНЬОЇ переробки на борошно. При подрібненні ваксі пшениці спостерігається зниження виходу розмелювального борошна і збільшення виходу розмелювальних висівок. Абсолютно інші результати за борошномельними властивостями демонструє м’якозерна пшениця. Загальний вихід м’якозерного борошна менший – 67,17% при значному збільшенні виходу драного борошна та зменшенні виходу розмельного борошна.

Різні властивості зерна та борошна визначають різне кінцеве використання зерна пшениці кожного типу. Пшениця з геном GPC-B1 може бути використана у виробництві борошна, яке використовується в низькотемпературних технологіях для виготовлення заморожених напівфабрикатів, а також як покращувач для підвищення реологічних властивостей тіста або макаронних властивостей. Для кінцевого використання у виробництві макаронних виробів може бути рекомендована ваксі пшениця (сорт «Софійка»). Також ваксі борошно може використовуватися як регулятор при змішуванні борошна для корекції показників хлібопекарської пшениці. Суміші борошна з зерна ваксі пшениці та борошна з зерна пшениці з локусом GPC-B1 ідеально підходять для виготовлення заморожених продуктів. Борошно м’якозерне пшеничне (сорт Білява) є кращим для приготування крекерів, печива з низьким вмістом вологи і може додаватися у невеликій кількості до спеціальних видів хліба для більш світлого кольору м’якушки.