yeast, yoghurt, probiotics, biotechnology, functional food products, food technologies, дріжджі, йогурт, пробіотики, біотехнологія, функціональні продукти харчування, харчові технології

Проведений аналіз літератури дозволяє охарактеризувати потенціал використання нового пробіотичного штаму дріжджів S. boulardii. Стаття описує тривалий період становлення фундаментальних знань та впровадження технологічних прийомів у виробництві різних кисломолочних продуктів. Окрім історичного аспекту, розглядається мікробіологічна різноманітність кисломолочних продуктів та відмінності технологій їх виробництва. Відомо, що одним із найвідоміших кисломолочних продуктів є йогурт. Цей кисломолочний продукт роками користується великою популярністю через свої смакові характеристики та простоту виготовлення. З накопиченням знань щодо пробіотиків та технології виробництва йогуртів з’явилась тенденція до додаткового збагачення продукту певними пробіотиками, пробіотиками та мінералами. Сьогодні у виробництві йогуртів активно використовується методика збагачення готового продукту пробіотиками, що дозволяє створити якісно новий функціональний продукт харчування, що має не тільки харчову цінність для споживача, але і певний позитивний вплив на мікробом кишківника, а отже і на здоров’я споживача. Відомо, що основними пробіотиками є бактерії, однак нещодавнє відкриття пробіотичних властивостей певних родів та видів дріжджів відкриває нові перспективи їх використання, як у фармацевтичній галузі, так і для створення функціональних продуктів харчування. Нещодавно відкритий штам дріжджів S. boulardii, філогенетично споріднений з S. cerevisiae, має безліч терапевтичних ефектів та значні переваги перед бактеріальними пробіотиками, зокрема, стійкість до антибіотиків. Саме S. boulardii є пробіотичним штамом, що може бути використаний для збагачення йогурту. Фізіологічні властивості штаму та терапевтичні властивості продуктів метаболізму, у поєднані з розглянутими технологічними параметрами виробництва йогуртів, дають перспективу комбінації цього пробіотика та корисного питного кисломолочного продукту. Визначено, що для виробництва збагаченого йогурту можливе використання як ліофілізованої культури S. boulardii, так і мікроінкапусльованої. Проаналізувавши економічний аспект, а саме реалізацію йогуртів та подальшу тенденцію до росту споживання, можна сказати, що впровадження S. boulardii, як штаму для збагачення йогурту, є досить актуальним та перспективним.

https://doi.org/10.15673/fst.v16i1.2290

Харчова наука і технологія : наук.-виробн. журн. — 2022. — Т. 16, № 1. — 111 с.

• Статейная база // технічна база
• Ключові слова // дріжджі
• Ключові слова // йогурт
• Ключові слова // пробіотики
• Ключові слова // біотехнологія
• Ключові слова // функціональні продукти
• Ключові слова // харчові технології