Опис документа

Метою дослідження було оцінити вплив порошку яблучних вичавків, на технологічні характеристики тіста, фізико-хімічні та сенсорні показники якості бісквітів. Порошок яблучних вичавків (10%, 25% і 50%) було включено до рецептури бісквітних напівфабрикатів при заміні еквівалентної кількості пшеничного борошна. Оцінка в`язкісних властивостей композитних сумішей показала, що максимальна в`язкість клейстеру становила від 330,00 до 731,00 од. Брабендера та її значення зменшувались з підвищенням масової частки порошку з яблучних вичавків. При цьому, температура клейстеризації для сумішей знаходиться у діапозоні 60.50–61.78°C та несуттєво знижується при внесенні продуктів переробки яблук. Встановлено, що питома густина тіста для бісквітів збільшується при внесенні порошку (від 0.72±0.02c до 0.78±0.03d), що обумовлено підвищенням вмісту харчових волокон. (Результати показали, що об’єм виробів з яблучними вичавками був меншим, ніж у контрольного зразку (245,00 ± 6,22 см3), при цьому найменшим об’ємом характеризувався бісквіт з 50% яблучного порошку (215,00 ± 3 см3). Контрольний зразок характеризувався найбільшою пористістю (66,34 ± 1,72 %) та для зразку з 25 % порошку яблучних вичавків даний показник становив 65,15 ± 1,07 %. Водопоглинальна здатність контрольного зразку (312,60 ± 3,15%) є найнижчою, порівняно з бісквітами, які збагачені порошком яблучних вичавків. Внесення яблучного порошку сприяло тому, що зразки набули більш насиченого коричневого кольору і приємного смаку свіжих яблук. Бісквітні напівфабрикати з 25% і 50% яблучних вичавків характеризувалися більш привабливим коричневим кольором, дрібнопористою м`якушкою, високими сенсорними характеристиками. Можна зробити висновок, що порошок яблучних вичавків може бути використаний як перспективний функціональний інгредієнт для заміни пшеничного борошна, використання якого не призводить до суттєвого погіршення якості бісквітів.