Опис документа

У статті досліджується вплив прекурсорів на утворення 3-MCPD-ефірів та ефірів гліцидолу, а також способи зменшення концентрації цих токсичних ефірів у дезодорованих оліях. Встановлено, що зі збільшенням вмісту в зразках соняшникової олії продуктів окиснення зростає і кількість MCPD-ефірів, які утворюються після проведення дезодорування: від 560 мкг/кг для олії з пероксидним числом 1,06 ммоль1/2О/кг та анізидиновим числом 0,55 до 1290 мкг/кг для олії з PV=6,73 ммоль1/2О/кг та PAV=10,38. Таким чином пероксиди і альдегіди слід віднести до ініціаторів утворення 3-MCPD-Е. Відповідно одним з шляхів зниження вмісту токсичних 3-MCPD-Е в дезодорованих оліях є попередження утворення продуктів окиснення в ході добування та переробляння олій або зниження вмісту продуктів окиснення в оліях перед проведенням дезодорування. Навпаки, не спостерігається кореляції між вмістом продуктів окиснення та кількістю ефірів гліцидолу в дезодорованій олії. Не виявлено зв’язку між вмістом природних антиоксидантів олій – токоферолів і кількістю 3-MCPD- ефірів та ефірів гліцидолу. Підвищення рН олій приводить до збільшення вмісту 3-MCPD-ефірів в результаті дезодорування. Зі збільшенням кількості кислотних груп збільшується кількість 3-MCPD-ефірів. І навпаки, ефіри гліцидолу при підвищенні кількості введеної в олію кислоти не утворюються в процесі дезодорування в додаткових кількостях.